Ersetzungen
Zutaten beim Backen zu ersetzen, muss kein Kompromiss sein. Mit etwas Wissen und Kreativität lassen sich Rezepte an die eigenen Bedürfnisse anpassen, ohne dass der besondere Charakter verloren geht. Erfolgreiches Ersetzen von Zutaten ist eine Mischung aus Wissenschaft und Kunst und mit ein wenig Experimentierfreude durchaus möglich.
Ersatz durch andere Mehlsorten
Allzweckmehl als Brotmehl: Wenn Sie kein Brotmehl mehr haben, können Sie für die meisten Rezepte Allzweckmehl verwenden, allerdings kann die Konsistenz aufgrund des geringeren Proteingehalts etwas anders sein.
Vollkornmehl: Der Ersatz von Weizenmehl durch Vollkornmehl erhöht den Nährwert und den nussigen Geschmack von Backwaren, kann diese aber kompakter machen. Als Faustregel gilt: Ersetzen Sie nur die Hälfte des Weizenmehls durch Vollkornmehl, um die Struktur zu erhalten.
Glutenfreie Mehle: Beim glutenfreien Backen eignet sich kein einzelnes Mehl als direkter Ersatz. Verwenden Sie stattdessen eine Mischung aus glutenfreien Mehlen und Stärken und fügen Sie Xanthan oder Guarkernmehl hinzu, um die Elastizität von Gluten nachzuahmen.
Süße Alternativen: Zucker und Süßstoffe
Kristallzucker statt braunem Zucker: Brauner Zucker verleiht Speisen durch seinen Melassegehalt Feuchtigkeit und ein karamellartiges Aroma. Kristallzucker kann zwar direkt ersetzt werden, jedoch fehlen dann die Feuchtigkeit und die Geschmacksfülle. Ein Esslöffel Melasse pro Tasse Kristallzucker kann die Wirkung von braunem Zucker imitieren.
Honig oder Ahornsirup statt Zucker: Flüssige Süßungsmittel wie Honig oder Ahornsirup können Kristallzucker ersetzen, allerdings sind Anpassungen nötig. Verwenden Sie ¾ Tasse flüssiges Süßungsmittel pro Tasse Zucker und reduzieren Sie die anderen Flüssigkeiten im Rezept um etwa 3 Esslöffel.
Keine Chance: Öle und Butter
Butter statt Öl: Butter verleiht Geschmack, kann aber durch neutrale Öle ersetzt werden, um Feuchtigkeit zuzuführen. Verwenden Sie ¾ Tasse Öl für jede Tasse Butter, aber rechnen Sie mit einer etwas anderen Textur und einem anderen Geschmacksprofil.
Apfelmus statt Butter/Öl: Für eine fettärmere Alternative kann Apfelmus die Hälfte des Fetts in Rezepten wie Muffins und Kuchen ersetzen und so Feuchtigkeit ohne zusätzliches Fett hinzufügen.
Milch, Buttermilch und Sahne
Milch statt Buttermilch: Um Buttermilch zu ersetzen, geben Sie einen Esslöffel Essig oder Zitronensaft zu einer Tasse Milch. Der Säuregehalt ist für die chemischen Reaktionen in Rezepten, die Buttermilch erfordern, unerlässlich.
Pflanzliche Milchalternativen: Mandel-, Soja- und Hafermilch können in den meisten Rezepten Kuhmilch ersetzen und bieten eine milchfreie Alternative ohne wesentliche Veränderungen der Konsistenz.
Die Eierbörse
Leinsamen oder Chiasamen: 1 Esslöffel gemahlene Leinsamen oder Chiasamen mit 3 Esslöffeln Wasser vermischen, um ein Ei zu ersetzen; geeignet für Kekse und Pfannkuchen.
Apfelmus oder zerdrückte Banane: Verwenden Sie ¼ Tasse, um ein Ei zu ersetzen, wenn Sie Kuchen saftiger machen möchten.
